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Jul 3rd 2013, 20:35, by blueherobest

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 台北 秦味館

時間Wed Jul 3 20:35:10 2013

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/32164925 時間：2013/5 古都西安大概是我最懷念的城市，除了古都的悠閒古老氣氛之外，還有美味 的陝西美食，儘管經過了幾年，還深深地留在我腦海裡，一直想再訪西安， 但想去的地方太多，去過的地方只能一直擱置著，只待未來有閒餘的時間再 訪。台北的八大菜系尚稱得上齊全，陝西菜館較出名的有兩家，仁愛路的勺 勺客與延吉街的秦味館，記得這兩家陝菜館子本來是有關係的，秦味館未改 名前叫勺勺客秦味館，現在只是叫秦味館，兩家店之中的貓膩讓人不得而知 。但沒關係，我們只是食客，不必了解太多店家的八卦。 秦味館的裝潢要比勺勺客來得有味道，不過牆上的客人留言破壞了一切。 陝西十大怪，台灣的陝菜館幾乎都會放出來給客人看，不過在西安倒是不太 看到這十怪，不太有人提起，但這十怪倒是真的有。 秦味館不僅只有陝菜，其實許多西北、新疆菜餚也有，畢竟陝西跟甘肅、新 疆的許多飲食習慣有所互染，加上陝西太多回族了，食物有所混雜也不是令 人意外之事。更何況地處東南一隅的台灣人民大概也不是很懂陝西菜與西北 菜有什麼差別。需要注意的是秦味館許多招牌菜、私房菜、特色菜都是得預 約才有，常設性的菜色反倒有些缺乏特色，所以來用餐之前切記先預約幾道 預約菜，才不會後悔。 羊肉泡饃＄180 去過西安之後，最無法忘懷的大概就是泡饃了。據說西安人生活悠閒，總喜 歡在早上點碗泡饃，拿起饃邊掰邊看電視早報，掰完之後煮一鍋泡饃上來飽 食一頓。這邊看報邊掰饃就像是香港吃早茶一樣，得是悠閒的老人家才能幹 的事。秦味館的泡饃頗具特色，白色的圓饃上烙了個「秦」，帶點微焦，十 分討喜。 這饃叫做白吉饃，其實是唐朝時從西域外族傳進長安城的一種飲食，當時的 外族士兵身上帶有白吉饃這樣的乾糧麵餅，饃烙得又乾又硬，行軍或遠征時 當做乾糧填飽肚子很是好用，可是吃得又乾又硬實在不美味，所以掰了掰進 羊肉湯裡泡泡，泡得濕潤之後好入口許多，於是泡饃就這樣傳了下來。這饃 是半生熟的麵餅，送上來之後用手掰開，掰成花生米大小，得有耐心好好地 掰，掰的太大塊口感就差了。 掰好的饃送回給店員之後，店員拿回廚房煮湯，送出來便是一碗羊肉泡饃了 。西安的羊肉泡饃是羊肉清湯，口感溫醇油潤，秦味館的湯頭類似紅燒，口 味濃郁，湯中有帶皮羊肉、泡饃與粉絲，還加了少許蔬菜，在西安是沒有加 菜的，純吃肉。掰成花生米大小的泡饃煮湯之後口感彈勁，像是麵疙瘩，但 有嚼勁許多，吸飽了湯汁的粉絲更是美味，羊肉軟嫩，極少羊羶味。西安的 泡饃通常很大份量，一碗大概有兩片饃，同樣加了粉絲，往往一碗就吃得飽 得很。秦味館的羊肉泡饃略勝於勺勺客，口味比較沒那麼台味。 核桃酪＄160 香氣襲人的核桃酪，入口之後濃稠的口感帶來濃郁的核桃香氣，濃甜好味。 嗆肉高麗＄180 辣子炒出的高麗菜，附上兩瓣檸檬，檸檬才是這道菜的精髓所在，擠上檸檬 汁的高麗菜鹹香之中帶點檸檬酸味，十分清爽開胃，讓人事後回想起這道高 麗菜還會想起檸檬酸而泌出口水，其中的嗆肉反倒是不吸引人了。 糖蒜汁拌大肉片＄200 不清楚的人看到這道菜大概會想說大肉片呢？怎麼只有小碎肉？其實大肉片 指的是豬肉，西安有許多回族，回族不吃豬肉，豬肉是禁忌，一般在回族多 的地區不講豬肉兩字，提到豬肉便用大肉兩字來代替。這就與台灣布袋戲裡 不用蛇而用邪來替代蛇的習俗相同。糖蒜也是陝西人常吃的小食，醃過的蒜 頭失去辛辣，轉為酸甜而脆的口感，拌上鹹香的豬肉，多了爽脆微酸的口感 ，煞是解膩清爽。 腊汁牛肉＄260 對西安無法忘懷的小吃還有腊汁肉，簡單說就是滷肉，可是與台灣風味的滷 肉不同。秦味館的腊汁肉用牛腱來做，切片做成涼菜，灑上芝麻淋點紅油添 出花椒香氣，口感清涼不老柴，軟嫩多汁帶著腊汁醬香，十分開胃也讓人想 用來下酒。 油潑麵＄90 西安的十怪之一有個麵條像褲帶，就是指biangbiang麵，俗稱褲帶麵，極寬 的麵條，而最簡單家常的吃法就是油潑辣子麵，麵條放上辣子，熱油一澆就 是一碗西安家常麵。不過秦味館的油潑麵顯然清淡許多，看不到多少辣子， 倒是芝麻很多。因此這碗油潑麵並不辣，但多了花椒香麻的滋味。秦味館的 褲帶麵拉得較薄，口感也就沒那麼有嚼勁，反倒是彈嫩了些，不像麵條像是 河粉。 香酥羊塊＄320 去骨羊肉切塊油炸後裹上孜然粉與辣粉，孜然香氣濃烈，因為粉多，故而外 表吃起來較微粉乾，咬起來則是口感外酥內軟，羊肉塊十分滑嫩鹹香，非常 下酒，宛如西北風味的鹹酥雞般。 哈薩克肉香麵＄120 同樣是褲帶麵，不過是走湯，也就是湯麵。湯上灑了不灑芝麻，淋上些紅油 ，白湯滋味清爽，但有濃濃的花椒香氣與微麻的口感，讓人胃口大開。特別 要提的是裡頭的牛筋，滷得入味軟嫩，搭配著白湯一淡一重真是相當適宜。 風酥雞＄180 雞腿肉醃漬之後剖開捲起大蔥後裹粉油炸，乍看之下有點像椒麻雞，外皮酥 脆，有股濃烈的香氣，肉質的確相當鮮嫩。 雞腿肉中包著大蔥，加熱之後釋出甜味與水份，讓雞肉吃起來更增添水嫩之 感。 炙子骨排＄380 這道據說是仿宋古菜，用去故的豬肋排加上各種香料酥炸製成，酥脆外皮上 灑了大量胡椒粉，乍看之下還真像北京新疆飯莊的手撕羊排。這道排骨肉味 道不錯，只可惜肉質略乾略老，照理說排骨肉應該挺滑嫩才對，但這排骨肉 就老了點，可惜。 酸奶鍋＄650 白濁的湯頭是加了酸奶的高湯，火鍋食材豐富，有金針菇、白菜、一大塊肉 排與大腸等，雖然加了不少辣子，但其實湯頭喝起來一點也不辣，微酸的滋 味倒是非常像東北的酸菜白肉鍋，只是除了酸味之外還帶了一絲奶味，這奶 味非是牛奶味而是酸奶滋味，酸香的滋味讓這鍋湯的口味非常清爽，吃飽之 後來一碗湯頗是解膩，不過裡頭的肉排就與前一道炙子骨排相同，口感太瘦 太老了點。 秦味館 地址：台北市延吉街138巷2號 電話：02-87713288 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.12.231

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